Πέρα από το κόψιμο, την ανάμειξη, το αρωματισμό ή το σοτάρισμα, υπάρχουν τεχνικές μαγειρέματος που εμφανίζονται σε πολλές συνταγές που μπορεί να είναι πολύ δύσκολο να κατανοηθούν αν δεν είστε ειδικός ή επαγγελματίας μάγειρας. Εάν διαβάζετε μια συνταγή μαγειρικής αμφιβάλλετε αν σας μιλούν στη γλώσσα σας ή εάν έχετε κάνει λάθος και είναι ένα άρθρο σχετικά με την κβαντική φυσική, έχουμε τη λύση. Λοιπόν, όχι εμείς, αλλά οι αδελφοί Torres, οι οποίοι βγαίνουν στα παπούτσια εκείνων από εμάς που μαγειρεύουμε στο σπίτι και «μεταφράζουμε» αυτούς τους όρους που συνήθως δεν χρησιμοποιούμε. Σας λέμε μερικά από τα πιο συνηθισμένα:
Κοπές κουζίνας: τι σημαίνουν όταν λένε …
- Μπατονέτες Είναι ένα κομμένο σε μεγάλες λωρίδες, σε σχήμα από ζαχαροκάλαμο. Αυτή η περικοπή το εμποδίζει να καταρρεύσει κατά το μαγείρεμα.
- Μπρέζα. Είναι μεγάλες, αλλά κανονικές περικοπές. Χρησιμοποιείται συνήθως για ζωμούς.
- Φυτευτής. Κόψτε σε λωρίδες μήκους 0,5 έως 3-4 εκατοστών.
- Σουλιανάνα. Είναι πολύ λεπτές λωρίδες, σαν άχυρο.
- Mirepoix. Είναι κομμένο σε ζάρια 2cm x 2cm.
- Μπρούνο. Κόβουμε σε πολύ μικρούς κύβους.
- Αρτοποιός. Είναι λεπτές φέτες από μισό έως εκατοστό.
- Μπολερ. Διαμορφώστε μια σφαίρα με ένα παρισινό κουτάλι.
Πώς να κατανοήσετε τα σημεία ευγένειας
- Κρέας. Σπάνια γίνεται μεταξύ 50-65º. στο σημείο 66-75 °. και τελείωσε, περισσότερο από 76º.
- Ψάρι. Μαγειρεύεται μεταξύ 55-60º.
- Ζυμαρικά και ρύζι. Al dente, όταν είναι σκληρό στο εξωτερικό αλλά μαλακό στην καρδιά.
- Λαχανικά. Επίσης, για να διατηρηθεί η υφή και το χρώμα.
Άλλοι όροι που μπορούν να σας βοηθήσουν
- Σουτιέν ή σφραγίδα. Ψήνουμε την επιφάνεια ενός κομματιού έτσι ώστε οι χυμοί να παραμένουν στο εσωτερικό τους και στη συνέχεια να το περνάς σε ένα υγρό μαγείρεμα, σαν στιφάδο.
- Στιλβώ. Ένα φαγητό ροδίζει το λίπος (βούτυρο ή άλλο), προστίθεται ένα γλυκαντικό (ζάχαρη, μέλι), πλένεται με ένα υγρό (ζωμό) και αφήνεται να μειωθεί.
- Ριζοolar. Είναι μια τεχνική που επιδιώκει να αποκτήσει πατάτες που είναι κρεμώδεις στο εσωτερικό και τραγανές στο εξωτερικό, πρώτα τις ζεμάσουν, στη συνέχεια τις περνά μέσα από βούτυρο ή λάδι και τελειώνοντας τις στο φούρνο.
Και αν θέλετε να μάθετε πιο δύσκολες λέξεις, αλλά και πώς να κάνετε μια καλή αγορά σε καλή τιμή, ποιο θα πρέπει να είναι το βασικό ντουλάπι ή τα βασικά εργαλεία και, φυσικά, πολλές φανταστικές συνταγές, με εύληπτες εξηγήσεις και χρήσιμα κόλπα, ώστε να μπορέσουμε να πετύχουμε μέχρι Όσοι από εμάς φαίνεται να έχουμε δύο αριστερά χέρια κατά το μαγείρεμα, μην χάσετε το βιβλίο Cooking at Home with the Torres Brothers (Ed. RBA).
