Πώς να φτιάξετε την τέλεια paella βήμα προς βήμα

Χάστε τον φόβο σας

Για να πάρετε μια τέλεια παέγια, είτε πρόκειται για βαλένθια, θαλασσινά, αναμεμειγμένα … εκτός από τις ακόλουθες συμβουλές, κόλπα και συνταγές που σας δίνουμε παρακάτω, το κλειδί είναι να χάσετε το φόβο σας, να το κάνετε όχι μία αλλά περισσότερες φορές, προσαρμόζοντας το στις προτιμήσεις σας. Χάστε λοιπόν τον σεβασμό σας και ξεκινήστε να εργάζεστε!

Το μυστικό του διαχύτη

Εάν πρόκειται να μαγειρέψετε την παέγια σε ηλεκτρική κουζίνα, χρησιμοποιήστε ένα διαχύτη. Αυτό θα εξασφαλίσει ομοιόμορφη ένταση θερμότητας. Έχετε επίσης τη δυνατότητα να ξεκινήσετε την παέγια στη σόμπα αερίου και να την τελειώσετε στο φούρνο. Ή εάν είστε αρκετά τυχεροί για να μπορέσετε να φτιάξετε ξύλα, θα κερδίσετε το ιδιαίτερο άρωμα που του δίνει αυτό το είδος μαγειρικής.

Σε τηγάνι paella

Το ρύζι μπορεί να φτιαχτεί σε μια κατσαρόλα, αλλά δεν θα μιλούσαμε πλέον για μια παέγια αλλά για κάτι άλλο. Η παέγια είναι φτιαγμένη σε τηγάνι paella προσαρμοσμένη στον αριθμό των επισκεπτών. Η διάμετρος πρέπει να προσαρμόζεται στον αριθμό των εστιατορίων και στην ποσότητα των συστατικών. Για 4-5 άτομα θα μιλούσαμε για τηγάνι paella 40-45 cm. Για 6-8 άτομα, ένα από τα 50 cm.

Το ρύζι πρέπει να είναι η βόμβα

Ανέκδοτα, η συνιστώμενη ποικιλία ρυζιού για την παέγια είναι το ρύζι Bomba, καθώς είναι πολύ πλούσιο σε άμυλο και αυτό το κάνει να μουλιάζει στις γεύσεις των υπόλοιπων συστατικών και το αποτέλεσμα είναι τόσο νόστιμο όσο θέλουμε.

Πρώτο πράγμα: σοτάρετε τα κρέατα

Βάλτε το ελαιόλαδο στο τηγάνι paella και όταν είναι ζεστό, καστανοποιήστε τα κρέατα που πρόκειται να χρησιμοποιήσετε, έτσι ώστε να είναι σφραγισμένα και να διατηρούν τη γεύση τους.

Το δεύτερο πράγμα: λαχανικά

Στο ίδιο λάδι στο οποίο έχετε μαγειρέψει τα κρέατα - τα οποία μπορείτε να αφαιρέσετε ή να αφήσετε στις άκρες του τηγανιού paella - τηγανίστε τα λαχανικά κομμένα σε μικρά κομμάτια αλλά λίγο πολύ το ίδιο μέτρο, έτσι ώστε όλα να μαγειρευτούν εξίσου.

Τρίτο βήμα: ντομάτα και υπομονή

Προσθέστε την ντομάτα τριμμένη ή κομμένη σε πολύ μικρά τετράγωνα και τηγανίστε σε χαμηλή φωτιά, υπομονετικά, για να φτιάξετε μια καλή σάλτσα.

Ζωμός και πάπρικα

Προσθέστε το ζωμό (ή νερό, ανάλογα με τη συνταγή σας), αλάτι και πάπρικα. Αφήστε το να βράσει και όταν τελειώσει, χαμηλώστε τη φωτιά και αφήστε το να ψηθεί σε μέτρια φωτιά 30-45 λεπτά, έτσι ώστε τα κρέατα να είναι μαλακά (εάν χρησιμοποιείτε κοτόπουλο ελεύθερης βοσκής, σκεφτείτε ότι μπορεί να χρειαστείτε λίγο περισσότερο χρόνο, επειδή είναι περισσότερο κρέας σκληρός).

Το μυστικό του σαφράν

Ξεχάστε τις χρωστικές, το σαφράν δίνει τη γεύση paella, το χρώμα και ένα αδιαμφισβήτητο άρωμα. Ναι, είναι λίγο ακριβό, αλλά χρειάζεστε μόνο μερικά σκέλη που κάνουν τη διαφορά. Ψήστε το σαφράν σε τηγάνι χωρίς λάδι πριν το προσθέσετε στο τηγάνι paella λίγο πριν προσθέσετε το ρύζι.

Ρύζι, σωστά

Σηκώστε τη φωτιά και, όταν ο ζωμός βράζει έντονα, προσθέστε το ρύζι και μοιράστε το εξίσου. Δεν πρέπει πλέον να αναδεύεται στον υπόλοιπο χρόνο μαγειρέματος. Μετά τα πρώτα 8-10 λεπτά, μειώστε την ένταση της φωτιάς. Ελέγξτε το αλάτι και μαγειρέψτε για 8-10 ακόμη λεπτά. Για να ξέρετε ότι είναι ήδη μαγειρεμένο, πιέστε μερικούς κόκκους με τα δάχτυλά σας στην άκρη μιας πλάκας, για να δείτε αν ο πυρήνας του κόκκου προσφέρει ελαφριά αντίσταση.

5 λεπτά ανάπαυσης πριν το σερβίρισμα

Γνωρίζουμε, όταν το βγάζετε από τη φωτιά, θέλετε να βυθίσετε τα δόντια σας, αλλά … περιμένετε 5 λεπτά. Με αυτόν τον τρόπο δίνετε χρόνο για να ηρεμήσουν οι γεύσεις και είναι πιο νόστιμο.

Η συνταγή paella θαλασσινών

Ζεσταίνουμε το λάδι σε τηγάνι paella και τηγανίζουμε τις σουπιές (300 g καθαρό και ψιλοκομμένο) για 5 λεπτά. Προσθέστε τις πιπεριές (1/2 κόκκινη και 1 πράσινη) και μαγειρέψτε για 3 λεπτά. Αφήστε τους στην άκρη. Προσθέστε τις γαρίδες (12) και τις γαρίδες (4), μαγειρέψτε για 1 λεπτό σε κάθε πλευρά και αφαιρέστε τις. Προσθέστε τηγανητή ντομάτα (50 g) και ανακατέψτε καλά. Προσθέστε το ρύζι 380 g), τοστ για 1 λεπτό, ανακατεύοντας και αρωματίστε το στιφάδο με την πάπρικα. Κάντε μπάνιο με βραστό νερό. Όταν ξαναβράζουμε, βάζουμε σεζόν και μαγειρεύουμε για 15 λεπτά. Προσθέστε τα οστρακοειδή και τα μύδια στον ατμό και μαγειρέψτε για 3 λεπτά. Σκεπάστε, αφήστε το να σταθεί λίγα λεπτά και σερβίρετε. (Για 4 άτομα)

Η συνταγή μεικτή παέγια

Η μικτή συνταγή paella

Σοτάρετε το σκόρδο σε τηγάνι paella με ένα νήμα λαδιού μέχρι να αρχίσουν να χρωματίζονται. Προσθέστε την κόκκινη πιπεριά (100 g) και τα πράσινα φασόλια (100 g), όλα καθαρά και κομμένα και τηγανίστε για 2 ακόμη λεπτά.
Καθαρίστε το κοτόπουλο (150 g) και το κουνέλι (150 g), πλύνετε και στεγνώστε τα. Προσθέστε τα στην παέγια και, όταν ροδίσουν, προσθέστε 3 τριμμένες ντομάτες και σοτάρετε. Προσθέτουμε το ρύζι (200 g) και τοστ για 1 λεπτό, ανακατεύοντας. Περίοδος, προσθέστε τα νήματα σαφράν, προσθέστε το λαχανικό μέχρι να καλυφθεί και μαγειρέψτε για 13 λεπτά. Ξεφλουδίστε τις γαρίδες (4), προσθέστε τις με τα μύδια στον ατμό και συνεχίστε το μαγείρεμα για 2 λεπτά. Αφήστε το να σταθεί και σερβίρετε. (Για 4 άτομα)

Η συνταγή για το paella κοτόπουλου

Σοτάρετε το κοτόπουλο (1/2 κομμένο στο όγδοο) για 15 λεπτά σε παέγια μέχρι να ροδίσουν. Στη συνέχεια, προσθέστε τα φασόλια (150 g), τα μπιζέλια (100 g), το σκόρδο και το κόκκινο πιπέρι (1/2) και σοτάρετε για 15 λεπτά, ανακατεύοντας. Προσθέστε αλάτι και πιπέρι, προσθέστε τη θρυμματισμένη ντομάτα (150 g) και τηγανίστε για 10 λεπτά. Προσθέστε το σαφράν. Προσθέτουμε το ρύζι (350 g) και ρίχνουμε στο βραστό νερό. Μαγειρέψτε 18 λεπτά, έως ότου το ρύζι απορροφήσει το υγρό. Καλύψτε με μια πετσέτα κουζίνας και αφήστε το να ξεκουραστεί για 2 λεπτά. (Για 4 άτομα)

Η συνταγή για τη φυτική παέγια

Ζεσταίνετε μια παέγια στη φωτιά, με ένα καλό τζετ ελαιόλαδου και, μόλις αρχίσει να λάμπει, προσθέστε 5 τριμμένες ντομάτες και 4 ψιλοκομμένο σκόρδο και μαϊντανό. Σοτάρετε, ανακατεύοντας συνεχώς.
Προς το παρόν, προσθέστε τις κόκκινες (150 g) και τις πράσινες (100 g) πιπεριές σε λωρίδες, οι 3 αγκινάρες απογυμνώθηκαν από τα φύλλα τους και κόπηκαν στα όγδοα ενώ ανακατεύονται. Στη συνέχεια, προσθέστε τα μπιζέλια (200 g), τα garrofones (225 g), το σαφράν και μια πρέζα αλάτι. Σοτάρετε έως ότου τα λαχανικά αποκτήσουν χρώμα.
Στη συνέχεια, προσθέστε το καστανό ρύζι (450 g) σε σταυρό σχήμα, από τα άκρα του τηγανιού paella, και ρίξτε ζεστό νερό μέχρι να φτάσετε στο ακριβές ύψος του σταυρού. Ανακατέψτε απαλά και μαγειρέψτε για 30 λεπτά. Δοκιμάστε και προσθέστε αλάτι. Αφήστε το να σταθεί 10 λεπτά. (Για 6-8 άτομα)

Τολμήστε επίσης με την ελαφριά έκδοση

Και για να μην έχετε δικαιολογίες για να μπείτε στην κουζίνα, σας αφήνουμε επίσης τη συνταγή για το ελαφρύ paella μας, ώστε να μπορείτε να επιλέξετε την επιλογή που σας αρέσει περισσότερο. Μια έκδοση του κλασικού paella με 400 kcal λιγότερο ανά μερίδα από την παραδοσιακή και δεν μετανιώνει.

Εάν υπάρχει ένα αστέρι της γαστρονομίας μας, αυτό είναι paella. Υπάρχουν πολλές παέλες, αλλά αν θέλετε να πάρετε ένα τηγάνι (ή ρύζι) και βρεγμένη παέγια, ακολουθήστε προσεκτικά τις οδηγίες στη συλλογή μας, όπου σας λέμε πώς να το κάνετε βήμα προς βήμα, με τις καλύτερες συμβουλές, κόλπα και συνταγές.

ΤΟ ΡΥΖΙ, ΤΟ ΚΛΕΙΔΙ

Η παέγια μπορεί να έχει ή όχι σαλιγκάρια, γκαρόφα, κουνέλι … ανάλογα με το αν το φτιάχνετε Βαλένθια, θαλασσινά, αναμεμειγμένα ή όπως θέλετε, αλλά … έχει πάντα ρύζι, αν όχι, δεν μιλάμε για την παέγια. Και το είδος του ρυζιού είναι το κλειδί για να πάρετε μια νόστιμη παέγια. Ξεχάστε εκείνα τα πιάτα ρυζιού που υπόσχονται να μην πάνε στη θάλασσα και να επιλέξετε ένα καλό ρύζι βόμβα. Απορροφά γεύσεις καλύτερα από άλλα ρύζι γιατί είναι πλούσια σε άμυλο.

Η ΦΩΤΙΑ

Είναι επίσης το κλειδί για μια καλή παέγια. Αφήστε το να προσαρμοστεί στο τηγάνι paella που χρησιμοποιούμε. Το ιδανικό είναι να μπορείτε να φτιάξετε την παέγια στο χωράφι, με καλή φωτιά από ξύλο, αλλά επειδή αυτό δεν είναι συνήθως δυνατό, η σόμπα αερίου ή ο φούρνος είναι καλές εναλλακτικές λύσεις. Από την άλλη πλευρά, το γυάλινο κεραμικό ή επαγωγή δεν θα συνιστάται τόσο.

Με διαχύτη. Εάν το μαγειρέψετε στο φούρνο, λάβετε υπόψη ότι θα χρειαστείτε ένα διαχύτη αυτών που προσαρμόζονται στον καυστήρα, καθώς είναι ο μόνος τρόπος για να διανείμετε σωστά τη φωτιά ώστε να φτάσει ομοιόμορφα σε ολόκληρο το τηγάνι paella.

Ολοκληρώθηκε στο φούρνο. Για αυτόν τον λόγο, μια καλή εναλλακτική λύση είναι να ξεκινήσετε την παέγια στη φωτιά αερίου και στη συνέχεια, αφού προστεθεί το ρύζι, ολοκληρώστε το μαγείρεμα στο φούρνο, το οποίο έχει σταθερή και ομοιογενή θερμοκρασία.

ΒΑΣΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

Θα εξαρτηθεί από τον τύπο της paella που πρόκειται να κάνετε, αλλά όπως εξηγεί ο Lourdes March, συγγραφέας του βιβλίου paella και ρύζι της Alianza Editorial, τα βασικά είναι τα εξής:

Βαλένθια Paella. Τα βασικά είναι εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, ρύζι Bomba, κοτόπουλο ελεύθερης βοσκής, φρέσκα λαχανικά (όχι κατεψυγμένα), σαφράν, γλυκιά πάπρικα.

Παέγια θαλασσινών. Χρειάζεστε έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, ρύζι Bomba, καλό ψάρι, καραβίδες, γαρίδες, καλαμάρια, μύδια, σαφράν, γλυκιά πάπρικα.

ΠΩΣ ΝΑ ΠΑΡΕΤΕ ΤΟ ΑΝΘΡΩΠΟ ΓΙΑ PAELLA

Αν και πολλές συνταγές δείχνουν μόνο ότι προστίθεται νερό, άλλες παρασκευάζονται με διαφορετικούς ζωμούς. Αυτά είναι τα τρία πιο κοινά:

Ψαρόσουπα. Σοτάρετε τα οστά των ψαριών και τα κεφάλια οστρακοειδών. Αφαιρέστε και, στο ίδιο λάδι, τηγανίστε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το καρότο και το σέλινο μέχρι να αλλάξουν χρώμα. Προσθέστε καθαρά ψάρια, νερό και βράστε 20 λεπτά με μισό φύλλο δάφνης. Ενταση.
Κοτόσουπα. Σοτάρετε κόκαλα και φτερούγες κοτόπουλου. Αφαιρέστε και σοτάρετε ψιλοκομμένο κρεμμύδι, καρότο και σέλινο στο ίδιο λάδι. Προσθέστε σφάγια κοτόπουλου και φτερά και βράστε 30 λεπτά. Ενταση.
Σούπα λαχανικών. Σοτάρετε το σκόρδο και το κρεμμύδι. Όταν αλλάζουν χρώμα προσθέστε ψιλοκομμένο καρότο και σέλινο, ψιλοκομμένο λάχανο, γογγύλι και παστινάκη. Προσθέστε νερό και βράστε 30 λεπτά. Ενταση.

Όλα αυτά τα κόλπα μπορούν να εφαρμοστούν στην ελαφριά έκδοση του paella.